lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, „ceai verde vechi”) nu este o băutură de savurat din ceașcă, ci o bază de materie primă: un material brut, învechit, de culoare închisă, din care în sudul provinciei Hubei se presează faimoasa cărămidă verde 青砖茶 (qīng zhuān chá). Este imposibil de înțeles Hubei ca unul dintre centrele istorice ale ceaiului închis la culoare (黑茶, hēi chá) fără a înțelege mai întâi această bază.

Origine și terroir

Inima producției este orășelul 羊楼洞 (Yánglóudòng) din districtul care astăzi poartă numele de 赤壁 (Chìbì, „Stânca Roșie”), iar până în 1998 s-a numit 蒲圻 (Púqí). Din punct de vedere administrativ, aceasta este zona de sud a Hubeiului, regiunea 咸宁 (Xiánníng) — o zonă deluroasă, umedă, la confluența râurilor și a dealurilor joase din bazinul Yangtze.

Clima aici este musonică subtropicală: ploi abundente de vară, toamnă lungă și caldă, ceață frecventă în văi. Solurile sunt soluri roșii și galbene alterate, pe roci de șist și gresie, acide și bine drenate. Combinația de umiditate și căldură suficientă permite arbustului să dezvolte o frunză mare și densă, cu un conținut ridicat de polifenoli — acea materie primă grosieră care, în cazul ceaiurilor verzi delicate, ar fi considerată prea crescută, dar aici este norma și chiar un avantaj.

Semnificația istorică a localității Yangloudong depășește granițele unui singur district: de aici pornea „Marele Drum al Ceaiului” (万里茶道, wànlǐ chádào) — o magistrală de caravane și fluvială pe care ceaiul presat pleca prin Hankou (汉口) spre nord, către Mongolia, Siberia și mai departe, către piețele rusești. Această orientare externă a determinat întreaga tehnologie: ceaiul era făcut pentru a fi transportabil, cu o durată lungă de păstrare și adaptat pentru a fi fiert cu lapte și sare.

Soiul

La baza materiei prime vechi-verzi de Hubei se află o varietate populațională locală — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), un soi de arbust din sudul Hubei, format de-a lungul secolelor în jurul localităților Yangloudong și Puqi. Nu este o clonă, ci o populație mixtă de semințe, cu o mare variabilitate genetică: diversitate a frunzelor, rezistență și capacitatea de a produce o masă de frunze grosiere, saturate cu polifenoli.

Pentru cărămida verde, un astfel de soi este ideal: scopul nu este frageditatea mugurului, ci un lăstar matur, cu mai multe frunze, care rezistă la 渥堆 (wòduī, grămădire umedă), la presarea ulterioară și la maturarea îndelungată.

Tehnologia

Fabricarea 老青茶 se deosebește fundamental de cea a ceaiurilor verzi fine și se realizează prin două „nivele” de material, care ulterior vor fi separate în cărămidă.

Secvența de bază:

• 杀青 (shāqīng) — fixarea, stoparea enzimelor prin încălzire, ca la ceaiul verde, dar adaptată la materia primă grosieră.
• 揉捻 (róuniǎn) — rularea, distrugerea structurii celulare a frunzei.
• 渥堆 (wòduī) — etapa-cheie a ceaiului închis la culoare: masa de frunze este pusă în grămezi umede și lăsată să treacă printr-o „post-fermentare” microbian-enzimatică. Aici se nasc culoarea închisă, moliciunea și nota caracteristică de învechire.
• 复揉 (fùróu) — rularea repetată după grămădire.
• 晒干 (shàigān) — uscarea, în mod tradițional la soare.

În urma acestui proces, se obține materia primă de mai multe categorii, care în producția cărămizii este așezată în straturi:

• 面茶 (miànchá) — ceaiul „de față”, mai selecționat, este folosit pentru straturile exterioare superioare și inferioare; uneori, cu acesta se face și 洒面 (sǎmiàn) — presărarea suprafeței frontale.
• 里茶 (lǐchá) — ceaiul „interior”, mai grosier, umple mijlocul cărămizii.

Baza veche-verde rezultată este aburită și presată în forme. Tradiția din Hubei cunoaște mai multe forme (形制, xíngzhì): cărămidă (砖, zhuān), ceai vărsat (散, sǎn), coșuri și împletituri (篓/篮, lǒu / lán), precum și „coloane” de ceai (柱, zhù). Forma dominantă este cărămida — densă, dreptunghiulară, ușor de transportat cu caravanele.

Pe o parte din producția de Hubei, ca și în cazul liniei 茯砖 (fú zhuān) din Anhua și Shaanxi, se induce intenționat 发花 (fāhuā) — creșterea „florii aurii” 金花 (jīn huā), o ciupercă benefică Eurotium cristatum, care produce corpusculi de spori galben-strălucitori în interiorul cărămizii. Această caracteristică nu este universală pentru cărămida verde, dar face parte din arsenalul regiunii.

Standarde și categorii

老青茶 se încadrează în categoria ceaiurilor închise la culoare (黑茶) și în grupul ceaiurilor presate (紧压茶, jǐnyāchá). Producția de materie primă și a cărămizii verzi finite este reglementată de standardele industriale de stat din seria GB/T, care stabilesc categoriile de materie primă (面茶 / 里茶), parametrii de presare, umiditatea și calitățile organoleptice. Numerele specifice ale standardelor nu sunt menționate aici în mod intenționat, pentru a nu înlocui documentul cu memoria.

O clasificare importantă este cea pe canale de desfacere (channel), care a determinat istoric rețeta și sortimentul:

• 边销 (biānxiāo) — „comerț de frontieră”, principalul canal istoric: ceai destinat popoarelor de păstori din nord și nord-vest.
• 侨销 (qiáoxiāo) — pentru comunitățile chineze de peste hotare.
• 内销 (nèixiāo) — piața internă.
• 出口 (chūkǒu) — export.

O altă caracteristică axială este învechirea: ceaiurile închise la culoare din Hubei sunt de tipul 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), „cu cât mai vechi, cu atât mai bun”, și, printr-o păstrare corectă, capătă profunzime de-a lungul anilor.

Gust și preparare

Infuzia de bază veche-verde și de cărămidă verde este de la portocaliu închis până la roșu-brun, transparentă la exemplarele învechite. Gustul este dens, moale, fără astringența aspră a ceaiului verde proaspăt: domină notele de învechire (陈, chén), de lemn, de frunze uscate, uneori o dulceață blândă în postgust. Dacă este prezentă 金花, se adaugă un strat aromatic caracteristic „de ciuperci” (菌香, jūn xiāng) și o rotunjime aparte.

Din cauza presării dense și a materiei prime grosiere, acest ceai se deschide lent, de aceea metoda tradițională nu este infuzia repetată, ci fierberea (煮, zhǔ): o bucată desprinsă se fierbe. În tradiția stepelor, se fierbe cu lapte și sare, rezultând o băutură sățioasă a nomazilor. Pentru ceașcă, este potrivită o infuzie lungă la temperatură ridicată, cu mai multe turnări — cantitățile mici, delicate, nu funcționează aici.

Istorie și cultură

Yangloudong este menționat ca loc de ceai din vremuri străvechi, dar adevărata înflorire a ceaiului presat a avut loc în timpul dinastiilor Ming și Qing, când s-a consolidat un comerț stabil cu popoarele din nord. În secolul al XIX-lea, regiunea a devenit unul dintre nodurile deja amintitului „Mare Drum al Ceaiului”: prin Hankou, cărămida verde pleca cu caravanele și vasele către târgurile rusești. De acest export este legată și o imagine recognoscibilă — cărămida cu caracterul imprimat 川 (chuān, „curs de apă”), faimosul model „cu trei linii” de pe fața multor cărămizi de Hubei.

Astfel, baza veche-verde a devenit o punte culturală: ceaiul grosier, nepretențios din sudul Hubeiului a hrănit și a încălzit popoare pentru care frunza de ceai verde proaspătă era inaccesibilă și a rămas timp de secole o monedă a comerțului de frontieră.

Cum se deosebește

• De ceaiurile verzi fine — 老青茶 este făcut dintr-un lăstar matur, cu multe frunze, grosier și este supus obligatoriu procesului de 渥堆; este un ceai închis la culoare, nu unul verde, în ciuda cuvântului „verde” din denumire (acesta indică tipul inițial de fixare a materiei prime, nu categoria finală).
• De shu-puerh (普洱熟) — ambele trec prin grămădire umedă, dar puerhul este făcut din soiul de frunză mare din Yunnan 大叶种 (dàyèzhǒng) și este presat în discuri și tocha; cărămida de Hubei este făcută din soiul local din sudul Hubeiului, este dreptunghiulară, cu împărțire în 面茶 și 里茶 și adesea cu ștampila 川.
• De 茯砖 (fú zhuān) din Anhua și Shaanxi — există o înrudire în linia 发花/金花, dar fuchuan este definit tocmai prin prezența obligatorie a „florii aurii”, în timp ce pentru cărămida verde clasică de Hubei, 金花 este o caracteristică posibilă, dar nu obligatorie.
• După formă și ștampilă — cărămida dreptunghiulară densă, cu linii specifice, structura stratificată la rupere (un strat mai subțire „de față” și un miez grosier) sunt semnele distinctive ale presării de Hubei.

Baza veche-verde este un caz rar în care caracterul „grosier” al materiei prime este ridicat la rang de sistem: tocmai această trăsătură a oferit ceaiului închis la culoare de Hubei rezistența, drumul îndelungat și viața lungă în învechire.